Новогодняя классика

[nastyono4ka]

Мы уже пару часов назад обсуждали с коллегой рецепт салата «Оливье», что туда класть — колбасу, мясо или курицу, свежий или солёный огурец. Папа мой вот любил редиску добавить, а я противником всегда была.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Поваренная книга, 1912 год

Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Сейчас уже конечно и без раковых шеек, и без трюфелей. Хотя может кто-то и так готовит до сих пор?

[Poll #2115382]

И главный вопрос)

[Poll #2115383]

Comments

[nickfw.livejournal.com]

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда (https://www.livejournal.com/category/eda?utm_source=frank_comment).
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

[nickfw.livejournal.com]

проголосовал за курицу, хотя сам делал с докторской колбасой в прошлый раз фоторецепт... и огурцы маринованные, но таких не было в опросе потому ткнул солёные!

Ну и конечно же оригинальный салат и теперешний, практически ничего общего в итоговом вкусе не имеют... 🙃

[nastyono4ka.livejournal.com]

Да уж, от оригинального ничего не осталось)

[ibesamemucho.livejournal.com]

Я кладу и свежие и солёные сразу, но такой голосовалки нет. Бывает и с колбасой, иногда с курятиной или мясом.

[pryanik.livejournal.com]

[paprika-andlife.livejournal.com]

Ой, я целую диссертацию однажды написала про салат-оливье! :) Сравнивать то, что было якобы кем-то придумано изначально, с тем, что есть сейчас, вообще не надо, потому что, как говорится, осталось одно название. Салатов, похожих на "оливье", в советское время было придумано много и с разными названиями, и они до сих пор существуют в общепитовских рецептурах. Поэтому советский оливье для меня с колбасой, с курицей — это "Столичный", с мясом — мясной и т.д. Но понятное дело, что в каждой семье — свои традиции :)

[Леонид Костин (from livejournal.com)]

+1 за 3 разных салата , я делаю тот что "мясной" , огурцов могу и все 3 положить :, свежий , солёный и маринованный , + оливки без косточки половинками , можно ещё и каперсы вместо части солёного огурца

[paprika-andlife.livejournal.com]

О, кстати, про каперсы забыла. Надо попробовать, спасибо :)

[Леонид Костин (from livejournal.com)]

а они есть в оригинальном рецепте . Если нет хороших солёных их в принципе можно полностью заменить каперсами и оливками без косточки .,а часть мяса языком , выйдет более изысканно но конечно дороговато

[paprika-andlife.livejournal.com]

Да, есть, но у меня каперсы идут в другие блюда...или я их вообще просто так ем :) Поэтому не было мысли добавить их в подобный современный салат.

[nastyono4ka.livejournal.com]

Не пробовала с оливками

[nastyono4ka.livejournal.com]

Да, в каждом доме свой Оливье!

[paprika-andlife.livejournal.com]

[moriko-amaya.livejournal.com]

[d-mytrees.livejournal.com]

Я кальмара кладу %) Огурец свежий. Горох размороженный

[nastyono4ka.livejournal.com]

Кальмар? Неожиданно)

[ibesamemucho.livejournal.com]

Да, было такое в советское время. Ещё в столовых был оливье с осетриной.

[d-mytrees.livejournal.com]

еще такое было
"Всем попробовать пора бы как вкусны и нежны крабы" :) консервы "Чатка"

[ibesamemucho.livejournal.com]

Были.

[nastyono4ka.livejournal.com]

Ничего себе)

[d-mytrees.livejournal.com]

Как то надоела колбаса. Да и вредная она: говорят. %) А с курицей долго возиться. Ну и купил кальмаров. Чищенных.

[nastyono4ka.livejournal.com]

Надо попробовать

[ua-yojik.livejournal.com]

[katya-kch96.livejournal.com]

[love-cards.livejournal.com]

[kiki-morok.livejournal.com]

[kiki-morok.livejournal.com]

Я люблю классический советский)

[nastyono4ka.livejournal.com]

И я люблю)

[ignat-dvornik.livejournal.com]

[perecati-polina.livejournal.com]

[andr59-andr59.livejournal.com]

в этом году даже без колбасы и соленых огурцей. 1 яйцо 1 кат.по 89 руб. десяток, для запаха, 2 картофелины, 49 руб кг, вырезать половину, морковка по 44 руб. кг, варить в день покупки, иначе сгниёт, , горошек из Магните — банка за 59 руб. (месяц назад была 23 руб., маринованный в нарезку в августе огурчик, соседом подаренный, пару-тройку луковиц за 22 руб кг, спасибо партии Пятерочке за это, самодельный майонез, сушеный укроп за 7 руб. пачка. Как то так будет зимний-оливье.

[gelena-s.livejournal.com]

Кстати, ланспик, то есть мясное желе из наваристого бульона клала- не понравилось.

[nastyono4ka.livejournal.com]

Понятно

[ww35.livejournal.com]

Скоты вы! Иисус Христос вас проклянет, как скотов! Сейчас же пост!

[nastyono4ka.livejournal.com]

Ну да, пост это же только про еду. За мыслями и словами следить в это время не нужно?

[ibesamemucho.livejournal.com]

Иисус не такое хамло, как вы.

[ww35.livejournal.com]

Не думайте, что Я пришел принести мир на землю; не мир пришел Я принести, но меч. Иисус Христос.

[ibesamemucho.livejournal.com]

Это он наводил порядок, но не обзывался анонимно скотами.

[mik3000.livejournal.com]

сам-то что ешь? брюкву поди одну и щавель?

[ignat-dvornik.livejournal.com]

Ну что Вы! какие же мы скоты! Мы такое же быдло, как и ВЫ, милейший ононим... :-)))))))))))))))))))))))))))

[iluchio.livejournal.com]

[mik3000.livejournal.com]

обыкновнно едим, как в СССР: картофель, горошек, мясо, огурцы, яйца и... морковь чуть-чуть, все вроде

[nastyono4ka.livejournal.com]

В советские годы у нас был с колбасой

[mik3000.livejournal.com]

ну.. да можно и так. все равно вкусно было) мы были детьми

[mik3000.livejournal.com]

кстати, сейчас вспомнил в основном оливье был с колбасою.. как-то так)

[cand-orel.livejournal.com]

[ida-mikhaylova.livejournal.com]

[ida-mikhaylova.livejournal.com]

И курицу и колбасу
И свежие и соленые огурцы
Две салатницы с зимним и летним "Оливье" ведь старый провожаем, а Новый встречаем...
И чтобы был на столе выбор, кому какой нравится)))